rinderfilet aufbewahren Rinderfilet am Stück – aus eigener Aufzucht

Das Rinderfilet am Stück eignet sich hervorragend z.B. für Filet Wellington, aber auch als Rinderfiletbraten oder zum selbst Portionieren.

Ohne Frage gehört das Rinderfilet zu den besten Steak-Stücken vom Rind. Es wird wenig beansprucht, weswegen es äußerst zart ist. Das Fleisch ist besonders mager und kurzfaserig.

Um Ihnen die perfekte Qualität zu bieten, versenden wir ausschließlich mindestens 4 Wochen trocken gereifte (Dry Aged) Rinderfilets. Durch die Reifung erlangt das Filet ein leicht nussiges Aroma und wird äußerst zart.

Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Sie erhalten bei uns das Rinderfilet selbstverständlich küchenfertig pariert, ggf. inklusive Filetkopf und Spitze (Gewichtsabhängig).

Das Rinderfilet, auch die Rinderlende, ist einer der am wenigsten beanspruchten Muskeln. Es verläuft im Hinterviertel parallel zur Innenseite der Wirbelsäule. Der dünne Teil des Filets, die Spitze, zeigt Richtung Kopf des Rindes, der dicke Teil, der sogenannte Filetkopf, zeigt nach hinten. Durch die geringe Bewegung dieses Muskelstrangs ist das Filet so zart. Ein Rind besitzt zwei Lendenmuskeln, mit einem Gewicht von 3-5 kg macht es ca. 1,5% des gesamten Fleischgewichtes aus und ist daher das teuerste Teilstück vom Rind.
Übrigens wird das Filet in Österreich auch als Lungenbraten bezeichnet.

Wenn Sie Rinderfilet am Stück bei uns kaufen, erhalten Sie ohne Ausnahme Fleisch aus eigenem Viehbestand und dem Viehbestand von unseren Partnern. Alle Betriebe befinden sich im Umfeld unserer Metzgerei im Schwarzwald.
Die Tiere werden ausschließlich mit hofeigenem Futter großgezogen.
Bei uns gilt: Geht es dem Tier gut, geht es dem Mensch gut. Auf dieser Grundlage schaffen wir hochwertige Produkte mit herausragender Qualität.

Unsere kurzen Transportwege schonen Vieh und Umwelt. Wir transportieren die Tiere maximal 50 km vom Hof bis in unsere Metzgerei. Eine schonende und stressfreie Schlachtung direkt in unserem Betrieb ist ein wichtiger Baustein für die Qualität der Steaks.

Was heute Trend ist – ist bei uns Tradition. Das Reifen von Fleisch am Knochen ist so alt wie das Metzgerhandwerk. Wir haben diese Tradition nie abgelegt und reifen unsere Rindersteaks ausschließlich „Dry Aged“. Durch den Flüssigkeitsverlust verliert das Rindfleisch bis zu 50% seines Gewichtes, bleibt aber nach der Zubereitung saftig. Diese Reifemethode verhindert das Übersäuern des Fleisches und unterstützt den natürlichen kernigen Fleischgeschmack.

Es gibt verschiedene traditionelle Arten, ein Rinderfilet am Stück zuzubereiten:

• Carpaccio - Das Rinderfilet wird leicht angefroren und dünn auf Platten aufgeschnitten. Die Scheiben werden mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl gewürzt. Zum Abschluss wird etwas Parmesan frisch darüber gehobelt.
• Filetbraten - Das ganze Filet wird gewürzt und scharf angebraten. Zum Fertiggaren kommt es in den Backofen, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.
• Filet Wellington - Das Filet wird angebraten, gewürzt und dann in Blätterteig mit Duxelles (Champignon-Farce) gewickelt. Bei mittlerer Hitze gegart, bleibt der Teig knusprig und das Fleisch saftig.
• Filetsteaks - Verschiedene Steak-Zuschnitte aus dem Filet:
  • Chateaubriand – Aus dem Filetkopf geschnitten, 400-600g schwer. Traditionell medium-rare für zwei Personen serviert.
  • Tournedos - Aus der Mitte geschnitten, ca. 100-180g. Mit Speck ummantelt und kurz gebraten.
  • Medaillons/Mignons – Aus der Spitze, ca. 60g und medium-rare serviert.
  • Boeuf Stroganoff – In kleine Würfel oder Streifen geschnitten, in Butter sautiert und mit Zwiebeln und Sauerrahmsoße serviert.

Um Fleisch auf den Punkt zu garen, empfiehlt sich ein digitales Einstechthermometer. Stecken Sie den Fühler in den Kern des Fleisches, um die richtige Kerntemperatur zu messen.
Tipp: Halten Sie den Finger an die Stelle, an der der Fühler in das Fleisch eindringen soll, und stecken Sie das Thermometer bis zu dieser Tiefe ein.

Die Kerntemperatur ist eine persönliche Vorliebe. Die Tabelle zeigt empfohlene Gargrade; die fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung für Rinderfilet am Stück:

Bezeichnung	Beschreibung	Kerntemperatur
Bleu / Blau	Außen angeröstet, innen kühl und roh	42 °C
Rare / Blutig	Im Kern sehr rötlich	48-52 °C
Medium-Rare	Leichte Umfärbung, immer noch stark rötlich	52-56 °C
Medium	Klar ersichtliche Umfärbung, noch Rotton	56-60 °C
Well Done / Durch	Nahezu komplett umgefärbt, kein Rotton	60-64 °C

* Unsere Kerntemperatur Empfehlung für Rinderfilet am Stück: 56 °C